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專家:罐頭魚有營養,但缺維生素脂肪酸

[日期:2012-9-2]   發布者:龍海市興龍調味品廠  

  我們在上學的時候就認識到,很多飲食在高溫中會導致營養大量流失,大家都知道新鮮魚肉的營養豐富,但魚肉做成罐頭后,是不是營養成分就大減呢?其實不會的,罐頭魚的營養還是值得肯定的,不過缺少維生素、脂肪酸是罐頭魚產品的不足之處。對此,記者采訪了多位飲食專家。

  中山大學營養學系教授蔣卓勤告訴記者,其實并非像人們想象中那樣,“魚肉做成罐頭后,大部分營養不會流失,但是因為經過高溫高壓處理,當中的維生素已經消耗得所剩無幾,歐咪伽3脂肪酸也被氧化了一大部分。這些營養是基本上沒有了的!

  據專家介紹,魚肉營養豐富,是因其中的蛋白質含量高,含有b族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質,且因為其中的脂肪富含歐咪伽3脂肪酸,對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。不過,由于魚類富含蛋白質和多種營養素,酸性很低,特別容易繁殖細菌,所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這么高的溫度對蛋白質的影響不大,卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此,罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右,在長期儲存中還會進一步降低。

  還有專家表示,高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟,讓其中的鈣大量溶出。因此,罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上,其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也沒有損失。所以,吃罐頭魚對于補充礦物質具有一定意義。不過,如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚,隨著骨頭變酥變軟,其中的污染物也會大量溶出,加大對人體的危害。與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比,三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。

  “所以,經過高溫高壓處理過的魚肉罐頭中,營養如蛋白質、碳水化合物和礦物質基本不受影響,但維生素和脂肪酸也已所剩無幾!笔Y卓勤建議,一般來說,消費者還是多吃新鮮魚比較好,但若真的要挑選罐頭,則盡量避免挑選午餐肉這種含有亞硝酸鹽的罐頭,并且也要留意罐頭里是否有色素、增味劑等,“吃多了對肝和腎都有損傷!

  罐頭魚是我們生活中很重要的佐食品,但是建議飲食生活還是要重視新鮮,自己多下廚,飲食安排合理,這樣對身體營養的補充才更加充分。

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